Изначально ученые ВМБШ ставили перед собой задачу установить критерии полезности кисломолочной продукции в целом. Первые исследования кефирных заквасок, используемых разными производителями, были проведены на кефире и кефирных напитках. Результаты оказались интересными – и диапазон изысканий было решено расширить: изучать не только потребительские свойства продукта, но и динамику накопления биологически активных веществ.

– Группой ученых Высшей медико-биологической школы получены и подтверждены серией опытов данные, указывающие на то, что ультразвуковая кавитация как эффект электрофизического воздействия способна создавать особые условия для развития заквасочной микрофлоры, которая используется в качестве главной составляющей в технологиях производства кефира, йогурта и других кисломолочных напитков, – рассказывает доктор технических наук, профессор, заведующий кафедрой пищевых и биотехнологий ВМБШ ЮУрГУ Ирина Потороко. – Первые эффекты данного явления мы наблюдали в изменении вязкости кисломолочных напитков и упрочнении сгустков, но не связывали это с критериями полезности. Затем исследования, в совокупности с изучением опыта зарубежных коллег в части влияния на развитие микрофлоры внешних и внутренних факторов, заставили нас обратить более пристальное внимание на причины изменения вязкости продукта при воздействии на него ультразвука.

Известно, что одним из факторов изменений вязкости продукта является способность некоторых микроорганизмов формировать и накапливать особые вещества, которые выполняют роль загустителей. Пример тому – экзополисахарид кефиран, вещество, вырабатываемое молочнокислыми бактериями, в том числе болгарской палочкой, во внешнюю среду, что и влияет на структуру сгустка йогуртовой продукции.

– Идентифицируя данный полисахарид, мы обнаружили еще одно очень важное его свойство, – продолжает Ирина Юрьевна, – влиять на состояние человеческого организма, процессы его метаболизма, в частности на факторы, позволяющие минимизировать риск развития различных заболеваний, а также улучшать пищеварение. Мы заинтересовались возможностью применения ультразвуковой кавитации с целью регулировки процесса накопления кефирана.

Южно-уральские ученые установили оптимальные режимы, с помощью которых можно достичь необходимой концентрации кефирана, что и легло в основу получения патента на уникальный инновационный способ производства не имеющего аналогов в мире йогуртового продукта с повышенным содержанием полисахарида.

– Думаю, это направление очень перспективно. В настоящее время рассматриваем возможность сотрудничества с зарубежными коллегами-биотехнологами из Индии, Ирака, в частности с Национальным технологическим университетом Варангал (Индия). Совместно попробуем экспериментально проверить влияние некоторых факторов помимо электрофизического воздействия, которые позволят активизировать накопление кефирана в кисломолочных продуктах, – делится планами профессор Потороко.

Завершающим этапом исследований ученых ЮУрГУ станет клиническое подтверждение физиологической эффективности употребления в пищу кисломолочных продуктов, а также выпуск совместно с одним из молокоперерабатывающих предприятий Курганский области пробной партии полезного йогурта с повышенным содержанием кефирана для широкого потребителя.