Изначально интерес ученых ВМБШ был связан с тем, чтобы установить критерии полезности кисломолочной продукции в целом. Первые исследования кефирных заквасок, используемых разными производителями, проводились на кефире и кефирных напитках. Результаты заинтересовали ученых, вследствие чего решено было расширить диапазон исследований: изучать не только потребительские свойства продуктов, но и динамику накопления биологически активных веществ.
– Группой ученых Высшей медико-биологической школы получены и подтверждены серией опытов данные, указывающие на то, что ультразвуковая кавитация как эффект электрофизического воздействия способна создавать особые условия для развития заквасочной микрофлоры, которая используется в качестве главной составляющей в технологиях производства кефира, йогурта и других кисломолочных напитков, – рассказывает заведующий кафедрой пищевых и биотехнологий ВМБШ ЮУрГУ, доктор технических наук, профессор Ирина Потороко. – Первые эффекты данного явления мы наблюдали в изменении вязкости кисломолочных напитков и упрочнении сгустков, но не связывали это с критериями их полезности. Затем исследования в совокупности с изучением опыта зарубежных коллег в части влияния на развитие микрофлоры внешних и внутренних факторов заставили нас обратить более пристальное внимание на причины изменения вязкости продукта при воздействии на него ультразвука.
Известно, что один из факторов изменений, связанных с вязкостью продукта, – способность некоторых микроорганизмов формировать и накапливать особые вещества, которые выполняют роль загустителей. Примером тому является экзополисахарид кефиран – вещество, которое молочнокислые бактерии, в том числе болгарская палочка, вырабатывают и выделяют во внешнюю среду, что и влияет на структуру сгустка йогуртовой продукции.
– Идентифицируя данный полисахарид, мы нашли еще одно очень важное его свойство, – продолжает Ирина Юрьевна, – влиять на состояние человеческого организма, процессы его метаболизма, в частности, на факторы, позволяющие минимизировать риск развития различных заболеваний, а также улучшать процессы пищеварения. Мы заинтересовались возможностью применения ультразвуковой кавитации с целью регулировки процесса накопления кефирана.
Южно-уральские ученые установили оптимальные режимы, с помощью которых можно достичь необходимой концентрации кефирана, что и легло в основу получения патента на уникальный инновационный, не имеющий аналогов в мире способ производства йогуртового продукта с повышенным содержанием полисахарида.
– Думаю, это направление будет иметь хорошую перспективу. В настоящее время мы рассматриваем возможность сотрудничества с зарубежными коллегами-биотехнологами из Индии, Ирака, в частности с индийским Национальным технологическим университетом Варангал. Совместно попробуем экспериментально проверить влияние некоторых факторов помимо электрофизического воздействия, которые позволят активизировать накопление кефирана в кисломолочных продуктах, – делится планами профессор Потороко.
Завершающим этапом исследований станет клиническое подтверждение физиологической эффективности употребления в пищу кисломолочных продуктов, а также выпуск совместно с одним из молокоперерабатывающих предприятий Курганской области пробной партии полезного йогурта с повышенным содержанием кефирана.
