Лекция на тему «Сонохимия и пищевые технологии», посвященная использованию ультразвука в пищевой индустрии с целью улучшить качество продуктов и сделать их полезнее для человека, вызвала большой интерес у аудитории: учёные вуза довольно долго и успешно занимаются изучением пищевых технологий. Доктор Мутапандиан упомянул, что ведет совместные исследования с заведующим кафедрой «Пищевые и биотехнологии» ВМБШ ЮУрГУ, доктором технических наук, профессором Ириной Юрьевной Потороко.

– Прежде всего, хочу объяснить, что такое сонохимия. «Соно» – это звук, то есть звуковые волны, которые мы используем в генерации химических реакций, – сказал австралийский профессор.

В начале лекции спикер подчеркнул, что ультразвуковое воздействие используется не только в пищевых технологиях. Текущие исследовательские проекты его университета осуществляются также в таких направлениях, как энергетика, защита окружающей среды и медицина. Например, используя ультразвук, можно очистить загрязненную органическими веществами воду.

Профессор рассказал, как можно использовать сонохимию на практике. В частности, чтобы сделать так называемые «эмульсионные» продукты – например, сыр, молоко, мороженое – более полезными для здоровья. В основе метода – образование пузырьков в жидкостях с помощью ультразвука. В эти мелкие пузырьки, которые станут основой продукта, можно добавить полезные вещества. При этом привычный вид продукта не меняется. В качестве примера доктор Мутапандиан привел производство сыра: вышеописанным методом в жир внедряются «пузырьки» воды. Свойства сыра, его внешний вид и консистенция остаются прежними – а вот жирность снижается на целых 30%, что, безусловно, безопаснее для здоровья.

Примерно тот же метод ученый предлагает использовать при изготовлении шоколада. Доктор Мутапандиан отметил, что их исследовательская группа уже сотрудничает с компанией Cadbury.

– Шоколад содержит большое количество жира. Около 70% его состава – это какао-масло. Поглощать такое количество жира за раз – вредно. Поэтому мы предлагаем заменить это масло, например, на молоко или другой более полезный жир и менее жирный продукт, чтобы свести к минимуму ущерб для здоровья, – объяснил профессор.

К тому же время на получение нужной эмульсии сокращается в разы: если раньше на осуществление этого процесса требовалось 10–20 минут, то с применением нового метода – 5–15 секунд, что весьма выгодно для производства.

Кроме того, ученые предлагают с помощью этого метода внедрять в продукт наполнители – например, ментоловое масло, фрукты или ягоды. Так вкус будет раскрываться не сразу, и это наверняка понравится потребителям.

Материалы и презентацию лекции ученый передал Высшей медико-биологической школе ЮУрГУ.